La Asistencia Técnica es nuestra principal veeduría en la implementación de la ganadería sostenible en las fincas pertenecientes al Pacto Caquetá. En una de las visitas de asistencia técnica que la marca colectiva QC realiza a las rutas lecheras que proveen a las industrias pertenecientes a la marca colectiva para la elaboración de los productos del portafolio QC, hablando con Luis Alejandro Obregón, Zootecnista encargado de las visitas a las fincas, nos preguntó: ¿de dónde vine la leche, del suelo o del aire?

Es una de esas preguntas en las que normalmente no se reflexiona más allá de lo que cualquiera podría pensar. La leche viene de la vaca y punto.

El proceso es verdaderamente complejo, pero fascinante, sin embargo, Luis Alejandro, se comprometió a despejar esta duda que acababa de plantearnos, de una manera sencilla para que pudiéramos hacernos una idea del proceso natural que se da desde la producción del soporte para las plantas hasta obtener la leche como producto a nivel de ganadería.

Los átomos básicos para producir la leche son tomados del aire, el soporte de transformación lo hace la planta a través de la fotosíntesis y la vaca mediante la digestión desintegra nuevamente y vía sanguínea vuelve y transforma para formar en la ubre la leche que contiene la lactosa, la caseína, la grasa, los minerales y el agua.

El porcentaje de composición de la leche es de 13% sólidos y minerales y 87% agua.

El consumo de agua por parte del animal es importante para la producción de la leche. Una vaca para producir 1 litro de leche debe consumir 5 litros de agua. El consumo voluntario de agua para la manutención de la vaca está estimado en 70 litros de agua al día. En nuestro departamento se conoce que el consumo de agua diario de una vaca es de 100 litros aproximadamente. El Caquetá es unos de los departamentos más privilegiados hídricamente.

La caseína (proteína de la leche) se produce cuando el Nitrógeno en estado libre presente en la atmósfera es aterrizado al suelo por las bacterias nitrificantes, y al haber disponibilidad de agua ya sea por lluvias o el agua existente en el suelo, por medio de un proceso de evapotranspiración, sube el Nitrógeno amoniacal (NH3) a la planta y empieza a formar los aminoácidos que son fuente de proteína para la planta y posteriormente para la vaca; cuando ésta consume la planta, las bacterias ruminales degradan la proteína, y lo que se había construido en la planta, se rompe en el animal para formar al final la caseína.

Durante el proceso de Fotosíntesis el CO2 se oxida liberando un Oxígeno y el Carbono que queda libre se suma a otros 5 carbonos más para formar la Glucosa (C6H12O6), como carbohidrato para dar estructura a los demás carbohidratos. La planta toma esta Glucosa para utilizarla ya sea para energía de ella misma o para almacenarla como grasas en las vacuolas.

La lactosa se forma por la suma de los carbonos a través de la glucosa, las bacterias ruminales desdoblan los azúcares que están en la planta, es decir, la vaca consume el pasto y a nivel ruminal hace la digestión del forraje, lo que se construye en la planta, en la digestión de la vaca se destruye y después lo vuelve a formar en la ubre. La diferencia entre una proteína y un carbohidrato, es que los carbohidratos nunca tienen nitrógeno, las proteínas sí.

Este proceso es más complejo, pero en resumen lo que hay en el aire, se aterriza al suelo, se estructura en la planta, lo consume el animal, estructurándose nuevamente y ahí se produce la leche.

Entender un poco todo este ciclo de procesos que intervienen en la producción de la leche, nos alienta a seguir apostándole a la conservación, la reconversión ganadera y la cero deforestación, ya que la calidad del aire, del suelo y del agua, son fundamentales para seguir produciendo quesos de gran calidad, quesos antideforestación, verdaderamente ¡El Origen del Sabor!