Queso Doble Crema Descripción DESCRIPCIÓN GENERAL La elaboración de este queso se basa en la tecnología aplicada en las regiones de Ubaté y Chiquinquirá, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del país a partir de procesos similares. Este tipo de queso es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso entre el 49 y 51% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente ácido. FORMA Y APARIENCIA Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operación de hilado y moldeo. Su forma es cilíndrica o rectangular según el molde o formato utilizado. PREPARACIÓN 1. Fermentación de la leche. En tanque plástico o de acero inoxidable. Leche ácida: Acidez: 80-90° Dornier; temperatura: 30° C. - 2. Selección y filtrado de la leche fresca. - 3. Valoración acidez y cálculo leche ácida-leche fresca. Titular 9 ml de leche con NaOH usando fenolftaleína como indicador (3 gotas en el suero). D=ml. de NaOH x 9. Utilizar Pearson para lograr una acidez final de 44-46° D. - 4. Ajustar temperatura y adicionar cuajo. T: 30-32° C. Disolver en agua la mitad de dosis de cuajo, recomendada por el fabricante, agregar a la leche revolviendo lentamente por un minuto y dejar reposar por 10 minutos. - 5. Adición de la leche ácida y coagulación. Incorporar lentamente el volumen de leche ácida de acuerdo al resultado del cuadrado de Pearson (aprox. 1.5 partes de leche fresca por 1 parte de leche ácida) y revolver lentamente de 10 a 15 minutos. Dejar reposar por 10 minutos. - 6. Desuerado y cortado. Se retira la cuajada del suero y se coloca en la mesa de escurrido de 15-20 minutos. Cortar la cuajada (trozos de 20 cm de lado). - 7. Hilado y salado. Pesar la cuajada. Calentar a 75-80° C e iniciar el proceso de hilado con agitación permanente hasta fundir la cuajada. Agregar la sal (12-15 gr/kg de cuajada) y el Citrato de Na (10 gr/kg de cuajada) y proceder a su estiramiento levantándola a menudo y controlando el calor hasta lograr una textura homogénea. - 8. Moldeo. Pre enfriar, pesar y colocar en moldes. - 9. Enfriamiento en moldes. Dejar enfriar en molde por varias horas, expuesto a corriente de aire frío hasta que conserve la forma por sí solo. - 10. Empaque. Polietileno de baja densidad u otro material adecuado. - 11. Almacenamiento. De 4-6° C por 2 semanas. Composición Química Composición Química Queso Doblecrema Características Valores de Referencia Humedad (%) 49 - 51 Materia grasa (%) 21 - 24 Proteína (%) 20 - 22 Sal (%) 1.1 - 1.4 Materia grasa en materia seca (%) 44 - 47 Humedad del queso desgrasado (%) 62 - 65 pH (%) 4.4 - 4.9 Ficha Técnica FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO CÓDIGO: D.O.Q.C. -02 | VIGENCIA DESDE: 17/06/2013 | VERSIÓN: 1 DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUESO DEL CAQUETÁ Nombre del producto Queso Doble Crema Nombre comercial del producto Queso Doble Crema Calidad NTC-750 Resolución 1804 de 1989 Resolución 2310 de 1986 Generalidades Producto lácteo obtenido al coagular la leche por acción del cuajo y la leche ácida. Características generales Queso fresco, ácido, no madurado, color blanco crema brillante, sabor característico, textura sólido blando. Características específicas Queso de pasta semicocida e hilada, cremoso, de consistencia interna semiblanda, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos y se observa en capas cuando está muy fresco. Producto listo para el consumo. El queso doblecrema tiene un contenido de humedad desgrasado entre 62 - 65 % y de materia grasa en materia seca entre 44 - 47 %. Empaque y rotulado Producto empacado en bolsa plástica grado alimentario termoformable. El rotulado cumple con la Norma técnica 512-1,con el nombre del producto, nombre del productor o empacador (marca comercial), fecha de empaque, número de lote de producción, fecha de vencimiento y peso aproximado. Presentación 250g, 500g, 1250g y Bloque de 2500 gramos
